Porady Kulinarne

Skrzydełko czy udko?

Porady dotyczące przygotowania mięsa drobiowego

Czym byłaby nasza kuchnia bez drobiu? Z pewnością zabrakłoby w niej urozmaicenia. Dzięki bogactwu smaków mięso z kurcząt, indyka, kaczki oraz innych gatunków drobiu zapewnia smaczną różnorodność na talerzu. Z pomocą różnych rodzajów mięsa drobiowego i różnych części drobiu, przyrządzanych na wiele sposobów, możemy wyczarować niezliczoną ilość smakowitych potraw. Zanim jednak przyjdzie nam się delektować gotowym daniem, czeka nas gotowanie. Przy zakupie drobiu, jego przechowywaniu i przyrządzaniu należy wziąć pod uwagę wiele różnych aspektów.

Kupowanie mięsa drobiowego

Zwracaj uwagę na świeżość i europejskie pochodzenie

Jednolite prawodawstwo w zakresie żywności stanowi jeden z kluczowych atutów Unii Europejskiej. W przypadku drobiu oznacza to, że producenci we wszystkich państwach członkowskich przestrzegają surowych przepisów dotyczących dobrostanu zwierząt, bezpieczeństwa żywności i zrównoważonej produkcji. Dzięki temu konsumenci mogą mieć pewność, że zakupione przez nich produkty drobiowe są produktami wysokiej jakości. 

 

Polityka zrównoważonego rozwoju Unii Europejskiej opiera się przede wszystkim na zasadzie „od pola do stołu”. Oznacza to stały monitoring procesu produkcji żywności na każdym jego etapie. Kluczowe znaczenie ma tu zasada identyfikowalności (traceability) produktów spożywczych, w tym mięsa drobiowego. Każdy unijny producent musi zapewnić informacje o swoich dostawcach oraz o odbiorcach produktu czy surowca

Pełne bezpieczeństwo procesu produkcji gwarantuje także ujednolicony, szczegółowy
i poddawany kontroli system praktyk. W Unii Europejskiej stosuje się system HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontrolne), który jest uniwersalnym standardem praktyk w przypadku produkcji spożywczej (w Polsce – z wyjątkiem produkcji pierwotnej).

HACCP obowiązuje producentów, przetwórców oraz miejsca sprzedaży żywności. Dzięki stałej kontroli, poprzez zdefiniowanie i monitorowanie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP), HACCP to system pozwalający na skuteczną eliminację każdego rodzaju zagrożeń
i nieprawidłowości na przestrzeni całego procesu produkcyjnego.

Podstawami do wdrażania HACCP są także dwa inne wymogi obowiązujące w produkcji (tu także w produkcji pierwotnej w prawie polskim) – GMP (Good Management Practices) oraz GHP (Good Hygiene Practices).

Te zbiory zasad dobrych praktyk musi respektować każdy przedsiębiorca. Obok obowiązkowych norm, najbardziej uznani producenci (przede wszystkim eksporterzy) stosują się także do fakultatywnych systemów bezpieczeństwa i certyfikacji takich, jak sieciowe IFS (International Food Standard) czy BRC (British Retail Consortium) albo QAFP (Quality Assurance for Food Products).

Połączenie kilku systemów oznacza w praktyce pełną gwarancję bezpieczeństwa
i wysokiej jakości produkty.

QAFP

System Gwarantowanej Jakości Żywności – QAFP (Quality Assurance for Food Products) – opracowany został w 2009 roku z inicjatywy Unii Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego, organizacji zrzeszającej przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży mięsnej.

Prace nad pierwszym drobiarskim zeszytem branżowym dla systemu QAFP rozpoczęto w 2010 roku z inicjatywy Krajowej Rady Drobiarstwa – Izby Gospodarczej (KRD-IG), do której zadań należy, m.in. stymulowanie postępu w hodowli i jakości procesów hodowlano-produkcyjnych w drobiarstwie. Założenia systemu opracowane zostały przez ekspertów z wiodących ośrodków akademickich w Polsce. W opracowaniu systemu QAFP uczestniczyli również eksperci branżowi, w tym kadra naukowa, Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz specjaliści do spraw jakości z zakładów drobiarskich. Program został oficjalnie zatwierdzony w styczniu 2011 roku.

QAFP realizuje unijną koncepcję pełnej transparentności łańcucha produkcyjnego, opartą na restrykcyjnych normach i otrzymaniu powtarzalnego produktu, charakteryzującego się wysoką jakością i walorami smakowymi.

Cele systemu QAFP:

  • wyróżnienie produkcji żywności o wysokiej jakości;
  • budowanie wartości dodanej na każdym etapie łańcucha produkcji;
  • współpraca w tworzeniu i efektywnej promocji jakości;
  • połączenie wiedzy i doświadczenia w systemowym podejściu do jakości;
  • tworzenie łańcucha powiązań integrującego branżę w budowaniu jej wiarygodności.

System QAFP obejmuje trzy grupy wyrobów: tuszka, elementy i mięso z piersi  kurczaka, tuszka, elementy i mięso z piersi  indyka oraz tuszka i elementy młodej polskiej gęsi owsianej. Wymaganiami objęte są wszystkie etapy produkcji, począwszy od hodowli, żywienia zwierząt i warunków ich chowu, poprzez ubój, rozbiór, przetwórstwo, transport, konfekcjonowanie i pakowanie, skończywszy na magazynowaniu i sprzedaży. Spełnienie kryteriów systemu QAFP potwierdza zachowanie jakości i bezpieczeństwa w każdym
z ogniw łańcucha żywnościowego.

Drób oznaczony certyfikatem QAFP produkowany jest z należytą starannością
i kontrolowany w całym cyklu produkcyjnym w myśl zasady, że każda czynność może wpłynąć na końcową jakość.  Znak jakości QAFP gwarantuje konsumentom zakup świeżego mięsa, odznaczającego się niepowtarzanymi walorami smakowymi, przy zachowaniu wszystkich właściwości i  składników odżywczych. Dodatkową zaletą jest pewność, że proces produkcji przebiegał według surowych norm, a mięso spełnia wszystkie standardy bezpieczeństwa.

Cechy produktów z logo QAFP są w pełni powtarzalne, co oznacza, że odbiorca ma pewność, iż produkt spełnia te same, restrykcyjne normy i zawsze będzie odznaczał się podobnymi cechami. W utrzymaniu tych standardów pomagają szczegółowe audyty i cykliczne kontrole, które obowiązują wszystkie firmy ubiegające się lub już posiadające certyfikat QAFP.

Świeże mięso drobiowe umieszczone w witrynach i ladach chłodniczych można z łatwością rozpoznać. Skóra nie powinna wyglądać na suchą, a mięso powinno być różowe, lśniące i lekko wilgotne. I oczywiście nie może mieć nieprzyjemnego zapachu.

Mięso mrożone nie powinno być pokryte warstwą lodu, a w przypadku świeżego mięsa paczkowanego, opakowanie nie może być napęczniałe. Jeżeli mięso drobiowe spełnia te wszystkie warunki, nie ma powodów do obaw. Teraz musisz już tylko zadbać, aby w możliwie jak najkrótszym czasie dostarczyć mięso do domu, pamiętając przy tym o zapewnieniu mu odpowiednio niskiej temperatury, aby nie dopuścić do przerwania łańcucha chłodniczego. Najlepiej wykorzystać w tym celu torbę termiczną.

Przechowywanie

dobrze schłodzone, zamknięte w szczelnych pojemnikach 

Zakupione w sklepie mięso drobiowe należy w domu bezzwłocznie rozpakować i przełożyć do pojemnika, przykrywając je folią spożywczą. Należy je spożyć w możliwie jak najkrótszym czasie, tj. maksymalnie w ciągu dwóch do trzech dni. W przypadku produktów nabywanych w sklepach samoobsługowych, na opakowaniu podany jest termin przydatności do spożycia („Należy spożyć do…”, data ważności). W przeciwieństwie do daty minimalnej trwałości („Najlepiej spożyć do”) tego terminu należy bezwzględnie przestrzegać.

Jako alternatywę dla przechowywania w szczelnie zamkniętym pojemniku, warto rozważyć umieszczenie mięsa drobiowego w marynacie z oliwy, ziół i przypraw, która uchroni je przed utlenianiem i nada mu bardziej wyrazisty smak.

Optymalna temperatura przechowywania wynosi od 0°C do 4°C. Zazwyczaj taka właśnie temperatura osiągana jest na dolnych półkach lodówki. Niemniej, odpowiedniejsze miejsce do przechowywania mięsa drobiowego może się różnić w zależności od urządzenia. Zgodnie z ogólnie przyjętą zasadą, lodówka nie powinna być zapełniona. Dzięki temu zapewniona zostaje optymalna cyrkulacja powietrza, a żywność jest prawidłowo chłodzona. Należy pamiętać, aby nie przechowywać surowego mięsa drobiowego w bezpośrednim sąsiedztwie żywności przeznaczonej do spożycia na surowo. Przyrządzone mięso drobiowe można przechowywać w lodówce w odpowiednio niskiej temperaturze przez jeden do dwóch dni, najlepiej w hermetycznym pojemniku.

Mrożone mięso drobiowe należy przechowywać w zamrażarce w temperaturze -18 °C i spożyć przed upływem terminu minimalnej trwałości („Najlepiej spożyć do”). Świeże mięso z kurcząt lub indyka najlepiej jest zamrażać w specjalnie do tego celu przystosowanych woreczkach. Dzięki temu czas przechowywania w zamrażarce można wydłużyć nawet do dziesięciu miesięcy.

Mięsa drobiowego nigdy nie należy rozmrażać w temperaturze pokojowej. Powinno być rozmrażane  powoli w lodówce, pozostawiając je na sitku umieszczonym w misce, aby mięso nie leżało w wyciekającym z niego soku. Rozmrożenie 500 gramów mięsa drobiowego zajmuje około pięciu godzin. W przypadku tuszki z kurczaka lub indyka, na cały proces należy zarezerwować około 24 godzin.

Innym sposobem rozmrażania jest umieszczenie mięsa w zimnej kąpieli wodnej, w szczelnym opakowaniu. Całe tuszki należy umieszczać piersią w dół w misce wypełnionej zimną wodą.

W przypadku rozmrażania drobiu w kuchence mikrofalowej, mięso należy bezzwłocznie poddać obróbce termicznej.

Przygotowanie

Jak zrobić to prawidłowo?

Drobnoustroje obecne są na powierzchni każdej naturalnej i nieprzetworzonej żywności. Dzięki surowym normom unijnym w zakresie higieny żywności obowiązującym na wszystkich etapach produkcji i wprowadzania do obrotu, mięso drobiowe trafiające do naszej kuchni jest w pełni bezpieczne. Inne kraje nie należące do UE mają do tej kwestii całkowicie odmienne podejście. Normy w zakresie higieny obowiązujące na przestrzeni całego łańcucha produkcyjnego są znacznie mniej rygorystyczne, a bezpieczeństwo żywności zapewniane jest wyłącznie dzięki poddaniu produktu końcowego obróbce z użyciem roztworów chemicznych, takich jak chlor. Tego rodzaju procedury są nie do pomyślenia (i oczywiście zabronione) dla producentów unijnych. W UE dbamy o produkcję żywca, nie jemy tatara z kurczaka, gęsi czy indyka, a więc 100 % drobiu poddajemy obróbce termicznej.

Na ostatnim etapie drogi do kulinarnej uczty, należy pamiętać o przestrzeganiu odpowiedniej higieny w kuchni, aby nie dopuścić do tego, że naturalne mikroorganizmy obecne w mięsie zostaną przeniesione na inne produkty żywnościowe, które są później spożywane na surowo.

Co to oznacza w praktyce? Należy dokładnie myć ręce przed i po kontakcie z surowym mięsem, do mięsa drobiowego używać oddzielnych desek do krojenia i noży, które następnie wymagają umycia w ciepłej wodzie z dodatkiem detergentu.

Warto wiedzieć, że mycie surowego mięsa drobiowego pod bieżącą wodą nie eliminuje mikroorganizmów, które mogą występować na powierzchni surowego mięsa. Niezbędna w tym celu jest obróbka termiczna.

Drób wystarczy odcisnąć w papierowym ręczniku. Wszystkie drobnoustroje zostaną zniszczone podczas pieczenia, smażenia lub gotowania. Mięso drobiowe uznaje się za dobrze wysmażone/wypieczone/ugotowane jeżeli zmieniło kolor na biały, nie wydobywają się z niego bezbarwne soki mięsne, lub gdy temperatura zmierzona wewnątrz mięsa, w najgrubszej jego części utrzymuje się przez co najmniej dwie minuty na poziomie 70 °C.

Sposoby na rozkoszowanie się smakiem mięsa drobiowego

Mięso drobiowe w podziale na części i ich różne zastosowania kulinarne

 

Rodzaj drobiu Część drobiu Techniki przyrządzania
Kurczak Tuszka z kurczaka (ok. 1,5 – 2,3 kg) Kurczak pieczony lub grillowany w całości
Pałeczki z kurczaka / udka z kurczaka Duszone, pieczone lub grillowane
Filet z piersi kurczaka (ze skórą i kością lub bez) Pieczony, cały filet, paski filetowe, kotlety
Skrzydełka z kurczaka Grillowane, pieczone lub duszone
Ćwiartka z kurczaka Grillowana, pieczona lub duszona
Indyk Tuszka z indyka Faszerowana i duszona pieczeń / pieczona w całości
Noga z indyka (podudzie i udziec) Duszona, cała noga, mięso z nogi na gulasz lub ragout
Filet z indyka Pieczony w całości, eskalopki, strzępki lub gulasz
Golonka z indyka Pieczona, duszona, gotowana
Polędwiczki z indyka Pieczone, smażone, duszone
Kaczka Tuszka z kaczki (1,7 – 3 kg) Faszerowana i duszona pieczeń / pieczona w całości
Udka / podudzie kacze Pieczone lub duszone
Filet z piersi kaczki ze skórą Pieczony lub grillowany
Skrzydło z kaczki Pieczone, duszone lub grillowane
Gęś Tuszka z gęsi (ok. 4,5 – 7,5 kg – od października do świąt Bożego Narodzenia) Faszerowana i duszona pieczeń / pieczona w całości
Udo z gęsi Duszone lub pieczone
Skrzydło gęsi Pieczone lub duszone
Filet z piersi gęsi Pieczony, duszony lub smażony
Podudzie z gęsi Pieczone lub duszone

 

 

Porady dotyczące przyrządzania filetu z piersi kaczki: Przed pieczeniem lub grillowaniem należy zawsze ponacinać skórę nożem, gdyż nieponacinana skóra podczas obróbki termicznej ma skłonność do kurczenia się i odkształcania mięsa.

 

Teksty źródłowe: